Блог: идеальная закваска (мифы и реальность)

я использую следующий рецепт от французского повара Richard Bertinet…

Почему не существует идеальной закваски??? Давайте разберёмся, а ЧТО такое ЗАКВАСКА? Это продукт деятельности диких дрожжей и процесс ферментации теста. Какие дрожжи витают у вас в кухне? - Вам не известно… Так что у каждого из нас получится "своя" закваска. Процесс ферментации зависит от многих условий, как-то: температура, влажность, время и т.д.

Простейшую закваску можно приготовить, смешав муку и воду и оставив на пару-тройку дней для брожения. Но многие - в поисках идеальной закваски - используют кисломолочные продукты, мёд, соки, виноград, яблоки, изюм, пиво…

Условия для приготовления закваски таковы:
- чистая, но ни в коем случае не стерильная кухня!
- наличие времени, терпения, желания и готовность выдержать достойно возможные неудачи!
Кроме того Richard Bertinet считает, что чем в больших количествах производится закваски, тем она лучше… Так что часть придётся или дарить или выбросить, или печь беспрерывно… :)

Итак, начинаем…

ФАЗА 1.
200 г муки
20 г мёда
150 мл тёплой воды смешать и
оставить на 36-48 часов для брожения.
Посуду накрыть, но не плотно: можно накрыть плёнкой, натянуть резиночку, а в плёнке сдалать пару дырочек. Температура - около 30°.
Приметы хорошей ферментации закваски: тесто чуть темнеет и пузырится, развивает сильный алкогольный запах.

ФАЗА 2.
К тесту фазы 1 подмешать
300 г муки
150 мл воды.
Оставить на 24 часа.
Температура не ниже 24°.
Приметы удачно ферментированой закваски: тесто увеличилось и имеет сладковатый запах брожения.

ФАЗА 3.
Берём 200 г от теста фазы 2 и подмешиваем
400 г муки
200 мл воды.
Оставляем на 12 часов при Т 24°.
Приметы: тесто подошло.

ФАЗА 4.
Тесто помещаем на 2-3 (или 4-5 дней, если хотите тесто покислее) в холодильник (вниз).
Приметы: тесто имеет лёгкий кисловато-алкогольный запах (не резкий!) и приятный кисловатый вкус.

Взвешиваете тесто - выход его около 800 г. Делите пополам - половину в холодильник, а половину пускаете на выпечку хлеба.

как видите, дрожжи вообще нигде не упоминаются… поверьте, что хлеб без дрожжей гораздо вкуснее и полезнее дрожжевого…

что дальше?

Теперь готовую закваску надо будет каждые 3-4 дня КОРМИТЬ:

Добавить столько же воды, сколько закваски и добавить муки вдвое больше, чем воды, всё размешать и поставить в холодильник… так делает Бертине!
(я обычно оставляю в тепле на 6-12 часов для брожения, а потом ставлю в холодильник).

Хорошая закваска имеет приятный кисловатый алкогольный запах и пористую структуру сот.

Также я подкармливаю закваску перед выпечкой - а Бертине пишет, что он просто оставляет закваску на пару-тройку часов в тепле.

Готовую закваску можно использовать для выпечки такого ХЛЕБА:
- получится 2 приличные булочки (по рецепту Бертине):

800 г муки
400 г активированной закваски
650 мл тёплой воды
20 г соли

- муку смешатъ с закваской;
- добавить воду;
- вымешать в течении 10 мин., добавив в конце соль.

Тесто вымешивать, пока не перестанет приставать.
Сформовать колобок и оставить на 1 час. Накрыть.
Обмять и сформовать 2 хлеба.
Корзинки выложить полотенчиком, посыпать мукой и положить туда хлеб для подъёма. Тоже накрыть.
Хлеб должен подняться в 2 раза - это может занять от 12 до 18 часов при Т 18°С

Выпекаем:
-печь нагреть до 250° вместе с протвенем или камнем для выпечки;
- стенки печки побрызгать водой;
- хлеба посадить очень осторожно;
- через 5 мин. убавить жар до 220°, а через 25 мин. - до 210°.
Печь до готовности - полый звук при постукивании по донышку хлеба.
Остужать на решётке.


а ещё закваску можно законсервировать:

- 600 г теста от фазы 2 замесить с 500 г муки до густого теста.
- протвень застелить полотенечком.
- печь нагреть на нижайшей температуре.
- тесто раскрошить на протвень.
- просушить 2-3 часа.
- остудить и смолоть в миксере.
Хранить в плотно закрывающейся баночке.

Для выпечки надо активировать.
100 г сухой закваски и 100 мл воды в закрытой баночке встряхнуть до перемешивания. Оставить на 1-2 дня при Т около 25°.

Если образовались пузыри, добавляете
100 г муки
50 мл воды и оставляете на 24 часа.
Готовая реанимированная закваска должна иметь свойства теста фазы 4.

и ещё много рецептов заквасок, для тех, кому интересно: http://www.carina-forum.com/carina/index.php?topic=11551.0