Блог: знаменитый ВУСТЕРСКИЙ соус

Вустерский соус (Worcester sauce) или вустерширский соус (Worcestershire sauce) – самый знаменитый английский пикантный темный соус, который почему-то у нас частенько именуют «ворчестерским», хотя сей длинный набор букв по-английски читается как «вустер» (господа переводчики, открывайте хоть изредка словарь!). По поводу происхождения этого соуса рассказывают множество историй.



Согласно одной из них, лорд Маркес Сэндис, экс-губернатор Бенгалии, в 1837 году привез в родной Вустер рецепт полюбившегося ему в пору службы в Индии соуса и заказал его в местной аптеке. Однако когда соус был изготовлен, разгневанный заказчик отказался его принять, поскольку он даже отдаленно не напоминал любимую приправу. О неприятном событии вскоре забыли, а отвергнутый соус перекочевал в подвал и был обнаружен несколько месяцев спустя при генеральной уборке. Ко всеобщему изумлению оказалось, что отстоявшаяся жидкость приобрела исключительный вкус. К счастью, рецепт не затерялся, и было налажено производство теперь уже не индийского, а вустерского соуса.

По другой версии, сэр Сэндис попросил изготовить соус двух химиков: Джона Ли и Уильяма Перринса (Lea & Perrins – сегодня известнейший производитель этой приправы). Говорят, что и по сей день его делают по тому самому, «губернаторскому», рецепту. Его не варят, а долго выдерживают в больших дубовых бочках. Как бы то ни было, но этот популярный во всем мире соус действительно первоначально стали изготавливать в графстве Вустершир по рецепту, разработанному в XIX веке английскими колонистами под влиянием индийской кухни.

Worchestershire соус, который считается «индийским», также как «смесь карри», в своей основе содержит пульпу тамаринда. Знаменитый соус имеет индийские корни, но практически в 1835 году создан случайно в английском городе Worchester, давшем ему название. Как гласит легенда, лорд Маркус Сэнди, вернувшись домой после многолетнего пребывания в Бенгалии, так скучал по привычным индийским соусам, что предложил владельцам аптеки Джону Леа и Уильяму Перринсу сделать что-то похожее. Часть оригинального изделия фармацевтов осталась в аптеке для продажи, но рыбная и овощная смесь имела такой сильный запах, что они решили вынести ее на склад. Бочонок со смесью пролежал на складе 2 года, пока его снова не отыскали при уборке склада. Смесь превратилась в великолепно пахнущий соус, который разлили в бутылки и выставили на продажу. Вскоре он стал пользоваться огромной популярностью у покупателей и стал общебританским. Позднее Lea & Perrins успешно убедили стюардов на британских пассажирских пароходах включить его в свои обеденные сервировки, и подавать его главным образом как приправу к бифштексу, таким образом, соус попал за океан, а затем и распространился по миру. В конце 19 века знаменитый соус добрался до России, возможно под названием “соя-кобуль” и поставлялся из Лондона фирмой “Батти”. Но так как соус по цене был очень дорогой, а способ приготовления держался в секрете, русские корифеи фирм Эйнем и Абрикосовых старались воспроизвести «аглицкое» изобретение. Но русский соус, конечно, уступал по качеству английскому. Оригинальный рецепт строго охраняется до сих пор, но основные его части известны - анчоусы, маринованные в рассоле, соевые бобы, черная патока – меласса, тамаринд, чеснок, замоченный в уксусе, чили, гвоздика, шалот и сахар. После 2-х годичной выдержки с периодическим перемешиванием, соус процеживают, добавляют консерванты, иногда карамельный краситель и разливают в бутылки. Под общим наименованием Worcestershire sauce, его сегодня производят множество производителей. Используют его главным образом с овощами, англичане - с мясом и яйцами, в США добавляют в мясные рагу и заправки для салатов. Вустерский соус — важный компонент салата «Цезарь» и коктейля «Кровавая Мэри». Иногда неправильно называется соус «Ворчестер».
Вустерский соус, вустер, вустерширский соус, вустерчеширский соус, вурчестерширский соус, уорчестерский соус, уорчестер – по разному произносят на русском языке - разработан в Англии во второй половине 19-го века в эпоху королевы Виктории и Шерлока Холмса.
Этот универсальный соус, используют для мясных жареных и тушёных блюд английской национальной кухни - ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок - бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре - бутербродов и т. п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднён.
Уорчестер - сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2-3, максимум по 5-7 капель на большую (двойную) порцию.

Чтобы вы могли иметь представление о его составе, вот список компонентов, опубликованный компанией «Harris & Williams» (разумеется, не полный, к тому же без указания метода приготовления), а памятуя о любви британцев к розыгрышам и шуткам, и вовсе не слишком правдоподобный. Тем не менее для кулинарно продвинутой личности – это отмычка к созданию знаменитой приправы. Любопытно, что хотя треть общей массы падает на долю томатной пасты, ее вкус в готовом продукте скрыт до неузнаваемости (по крайней мере, для нас это было откровением – не вводят ли нас в заблуждение?). Итак, для изготовления минимальной (!) порции вустерского соуса требуются следующие компоненты:

ВУСТЕРСКИЙ СОУС

950 г томатной пасты;
190 г экстракта грецких орехов;
570 мл отвара шампиньонов;
80 г чеснока;
60 г черного молотого перца;
760 мл портвейна;
570 г тамаринда;
190 г анчоусов;
100 г порошка карри;
340 мл экстракта красного перца чили;
4 г душистого перца;
190 г лимона;
40 г хрена;
80 г сельдерея;
80 мл мясного сока;
70 г осветленного и обезжиренного мясного желе;
2,25 л 10 %-ного солодового уксуса;
3 л воды;
1 г имбиря;
1 г лаврового листа;
4 г мускатного ореха;
230 г соли;
230 г сахара;
1 г чили;
19 г жженого сахара;
10 г настойки эстрагона на уксусе

Хотя в уважаемом нами кулинарном словаре Larousse Gastronomique приводится куда более разумный состав: солодовый уксус, меласса, сахар, лук, чеснок, тамаринд, анчоусы, перец чили, гвоздика и другие секретные ароматические добавки и специи. Тут есть над чем поразмышлять на досуге, употребив довольно странные "760 мл портвейна" в рецепте по прямому назначению.
© :)

UPD: (второй вариант)

Вустерский соус

Ингредиенты:

1 банка красной фасоли в подсоленной воде (15 унций)
1 бутылка соевого соуса (6 унций)
1 ч.л. чесночного порошка (2 небольших зубка давленого чеснока)
2 баночки сардин в масле
6 кварт очищенных и нарезанных на куски зеленых яблок
2 кварты красного уксуса
1 нарезанная луковица
3 ст.л. молотой гвоздики
2 ст.л. молотой куркумы
2 ст.л. молотого мускатного ореха
3 ст.л. молотого душистого горошка
3 ст.л. растворимого кофе (порошка)
2 ч.л. молотого красного перца
4 ст.л. кукурузного сиропа (можно заменить густым сахарным сиропом)
6 ст.л. соли
3 ст.л. горчицы в порошке
1 ст.л. сахара

Приготовление:

Банку красной фасоли откинуть на сито, промыть, измельчить в кухонном комбайне в пюре, переложить в банку, добавить соевый соус и чеснок. Открыть банку сардин, переложить их в миску, размять в пюре, добавив немного уксуса. Добавить в банку. Уложить нарезанные яблоки в большую кастрюлю, залить уксусом, так, чтобы покрыть яблоки, добавить лук, гвоздику, куркуму, мускатный орех, душистый горошек и кофе. Довести до кипения и проварить, не накрывая крышкой, на медленном огне около 2 часов. По мере выпаривания уксуса доливать воду с уксусом, смешанную в пропорции 50/50, следя, чтобы яблоки оставались накрытыми. Периодически помешивать, так как яблоки легко пристают ко дну и пригорают. Через 2 часа снять с огня, пропустить через кухонный комбайн до пюреобразного состояния и добавить 8 чашек образовавшегося жидкого пюре в банку. Добавить туда же молотый красный перец, кукурузный сироп, соль, горчицу и сахар. Если банка не заполнена доверху, долить уксуса. Хорошенько размешать, встряхивая, и оставить на 24 часа в прохладном месте, после чего процедить, разлить по небольшим бутылкам, укупорить …

Хватит на пол-жизни…. :)

ПОСЛЕСЛОВИЕ

в связи с тем, что в литературе приводятся настолько разные по составу рецепты одного и того же соуса, я бы не рекомендовал вам пробовать приготовить что-либо подобное ))
лучше купить готовый вустерский соус (но не фирмы Heinz), тем более, что он сейчас продаётся во всех крупных мегамолах…