ДжЫз-бЫз!

О НАСТОЯЩЕЙ долме и многом другом можно узнать в самом Баку…

www.baku.ru/default.php?main.php%3F240xx1252994950

ВкусНО!
Я слышала такую мысль…что если просить гастрономического убежища…то только в Баку!
Говорят архитектура - застывшая музыка, а азербайджанская кухня - МУЗЫКА ароматная.
Варенье из лепестков розы - это подлинный Моцарт! Настоящий, а не тот что в Вене в виде шоколадных кугелей.
А белая черешня, из которой вынуты косточки и на их место вситавлен целый фундук - разве это не ИЗЫСК в стиле Вивальди!(С)

Как в театре идут на АКТЕРА, так в бакинских ресторанах идут на ПОВАРА!(С)

Все не могу больше оставаца на этом форуме не минуты…все сводит(((
А в Баку я обязательно появлюсь!!!

А интересно у нас в городе есть НАСТОЯЩАЯ Азербайджанская кухня???
И ГДЕ???

На полпути между славными городами Ташкентом и Самаркандом есть городок по имени Джиззак. Я точно знаю, почему этот городок так называется: дело в том, что там готовят очень вкусное кушанье под названием «джиз». Только произносить это слово лучше как «жиз»: не "и" у него посередине, а "ы", как в русском слове жир – «жЫр». И еще я точно знаю, почему это блюдо называется «джиз»: при его готовке из казана такое вот и раздается – джизззз, жыыыыыз. И порою – ка-ак брызнет! Но как же оно вкусно! Одно только мясо, одна только баранина, без ничего, без излишеств, так сказать, да и готовится очень просто, а получается – ну просто фантастика.

Так вот, неподалеку от этого самого Джиззака, на полпути, как уже говорилось, между Ташкентом и Самаркандом, проезжающим в автомобилях путникам машут руками веселые каракалпаки (а в тех местах традиционно селятся выходцы из древнего каракалпакского племени, хотя основная масса каракалпаков живет гораздо севернее, на берегах Арала и в низовьях Амударьи). И машут они руками, чтобы путники остановились, вышли из машин и сели бы на цветастые матрасики перед невысокими столиками – попили бы чаю, поотогнали бы мух и поели бы джизу. Поели бы, облизнули пальчики и поехали бы себе дальше – в Самарканд или Бухару, размышляя: как же они его готовят, этот джиз?

В самом деле, как? Как он получается у них таким вкусным, таким мягким, таким румяным, с такой хрустящей корочкой от жарки? И от чего это он так аппетитно джиззыт и быззжжит, когда его гоняют по казану шумовкой?

Сказать вам честно, я знаю. Потому как проезжал мимо тех каракалпаков и останавливался, завидя призывные взмахи руками. Останавливался, чтоб поесть и расспросить: «Как это вы, каракалпаки, готовите такой вкусный-превкусный джиз? Сознавайтесь, блин, пока не поздно». Ну, они, известное дело, сознались.

– Варим, – говорят каракалпаки, – мясо барашка вот так, а потом обжариваем вот эдак.

– Ээээ, неее! Вы подробности давайте, по-хорошему же вас спрашиваю! – грозил я им пальцем.

– Если барашек молодой – то тридцать минут варим, а если того-с, не первой молодости, то, ясен пень, – час варим! – вяло отбрехивались добрые каракалпаки.

А потом вдруг каракалпаки возьми да и спроси меня:

– Скажи, начальник, а СССР еще будет?

– Будет! – ответил я и пожал своими чистыми руками дружественно протянутые руки каракалпаков. Холодный мой разум при этом приготовился фиксировать детали и подробности приготовления джиза, а горячее сердце забилось пуще прежнего в предвкушении от встречи с прекрасным.

Расспросил все, разузнал, но… что-то никак не получалось у меня собраться и приготовить джиз дома. И вот однажды я все-таки сделал это! Интересно вам, как я готовил джиз дома? Тогда слушайте.

Обыкновенный джиз

Баранина с косточками с любой части туши
Вода
Соль
Зира
Черный перец

Взял я небольшой казанчик и уложил в него мясо. Да. Мясо, значит, раньше порезал кусками с куриное яйцо, а то мясо, что с косточками, может, и покрупнее. Как раз поместились в казанчик голяшка да косточки от тазобедренного сустава, ну и несколько еще крупных кусков. И залил все водой. Вода как раз покрыла мясо. И поставил на огонь. Когда закипело, накрыл плотной крышкой и сильно убавил огонь.

Ни пены тебе снимать, ни соли с лавровым листом добавлять, ни даже – будете смеяться – перца горошком туда добавлять не надо. Потому что некогда каракалпакам в степи такими глупостями заниматься, как пену снимать и выплескивать на радость собакам. А перец и лавровый лист у них еще при Александре I кончились. Соли только немного осталось, так они ею в самом конце обычно и пользуются.

И кипело мясо потихоньку. Не знаю, сколько времени. Больше часа – точно.

Вынул я мясо и посмотрел на то, что осталось в казанчике. Стакан бульона, а поверх него слой выварившегося из баранины жира, слой толщиной с ложку – вот что осталось в казанчике. Снял я тот жир осторожно – и в большой казан.

Разогрел, дал отбрызгаться от попавших капелек бульона и… стал обжаривать на нем те куски мяса. Обжарил с одной стороны, раз-два, перевернул. Перевернул и посыпал чуть-чуть солью и зирой. Опять перевернул и опять посыпал. И подал на стол.

Ну, сбежались тут все, стали пробовать и причитать: «Что ж так мало приготовил-то-ааа? Что ж тебе, жалко было, что ли-иии?» А я им твердо сказал: «Еще плов будет! Попробовали – и ладно!»

Правду сказать, можно было бы к соли и зире добавить еще немного черного перца – чтоб вкус мяса приоткрыть. Ну да вот вы и попробуете!

(с)

Кстати, что я сказать хочу. Этот джиз каракалпаки, как люди с очень добрыми и чистыми сердцами, продают путникам. А сами, для себя, они готовят это блюдо немного иначе. Знаете почему? Ну вот смотрите, режут они каждый день одного-двух барашков на продажу в виде джиза. А сами что едят? Тоже мясо? Нет, это слишком для них расточительно. Они, в крайнем случае, выпьют тот бульон, что остается после варки мяса. А для себя они готовят похожее блюдо, только чуть по-другому, да не из мяса, а преимущественно из внутренностей барашка. Потому что они считают, что это субпродукты, это похуже, чем мясо. А мы-то с вами так считать не станем, не станем мы так считать не только потому, что это очень вкусно, но еще и потому, что некоторые народы, традиционно употребляющие баранину, готовят это блюдо каждый раз, как режут барашка. Ну, с разными национальными особенностями готовят. Давайте и мы посмотрим на это дело да попробуем приготовить джиз-быз по-азербайджански?

Я прекрасно понимаю, что мои потенциальные читатели не режут дважды в неделю курдючных баранов и неоткуда им взять кишки, легкие, курдючную оболочку и т.д. Тогда возникает вопрос – а зачем такой рецепт вообще нужен в книге?

Во-первых, мало ли что! А вдруг да придется один раз в жизни зарезать барашка или хотя бы оказаться поблизости от того места, где это происходит…

Во-вторых, для этого блюда внутренности барашка прекрасно заменяются внутренностями поросенка, кроме разве что яичек.

В-третьих, я хочу вам дать совет. Знакомьтесь с мясниками и старайтесь сдружиться с ними. В самом деле, ведь не одни деньги все решают! Иногда элементарная приветливость, добрые слова и неподдельный интерес к работе человека могут сделать больше, чем деньги. Мне повезло до такой степени, что я покупаю у одних и тех же мясников мясо уже более десяти лет и у меня с ними сложились самые дружеские отношения. Поэтому я всегда могу попросить мясника привезти для меня любые запчасти от барашка. В-четвертых, иногда можно пойти и на кое-какие замены. Вот курдючная оболочка, например, может быть заменена, как уже упоминалось, хорошо обработанной свиной шкуркой, фантазируйте! А готовится это удивительное блюдо довольно просто.

Ну так что: из чего мы его приготовим? Да из всего того, что у барана внутри, да еще немного того, что снаружи…

Джиз-быз

Мясо от брюшины
Бараньи яйца
Курдючная оболочка
Легкие, сердце, печень, почки, селезенка
Жирные кишки
Немного сала со спины
Много лука
Соль, разнообразные специи и, может быть, еще томатная паста

Ну, кишки, понятное дело, вычистить, вывернуть наизнанку и выскрести, промыть с крупной солью и положить отмокать. Курдючную оболочку ошпарить, выдрать все волосы, опалить, ошпарить еще раз, выскрести, хорошо прополоскать.

Бараньи яйца вынуть из оболочки. Почки разрезать пополам, промыть, вымочить и опять промыть.

Легкие, сердце и курдючную оболочку предварительно недолго отварить – минут 15 – 20 будет достаточно.

И все порезать кусочками.

Первыми в хорошо разогретый казан пойдут курдючное сало и оболочка. Но сало мы будем не вытапливать, а быстро обжаривать на сильном огне. Немного масла все равно выйдет, тогда опустим мясо от брюшины; постоянно перемешивая, обжарим и его, поперчим красными перцами – острым и сладким, подсыплем куркумы, а следом опустим все остальное, что бог послал.

Да, а лук порезали? Надо килограмма полтора лука порезать некрупными кубиками. И когда все мясо уже будет слегка прихвачено-прижарено, посыплем зирой и черным перцем. Вот теперь кладем лук поверх всего, накрываем казан плотно и убавляем огонь почти до минимума – двадцать минут перерыв!

Откроем, кладем пару ложек томатной пасты, перемешаем все как следует, добавим огня, дадим выпариться лишней влаге и вперед – на подогретые блюда, зеленью посыпать и… за здоровье!

Хотите выпить три раза по пятьдесят грамм хорошей виноградной водки?

ИЛИ, может, лучше тутовой?

Не повезло – нет ни того, ни другого?

Ну, так налейте себе хоть виски, что ли… как же вы так? а?

Да. Потому что без хорошего стаканчика такую еду есть грех!

А со стаканчиком – самый раз!

Сталик Ханкашиев. Казан, мангал и…

)))!
Когда едем в Баку???

Дядя Вов а у нас где можно насладиЦА подобием???

По московской трассе вроде какое то кафе есть…жаль название не помню(((

Судя по центру - подобие придется делать самому. У нас не Ордусь, чтобы в простой придорожной харчевне на втором этаже был серьезный повар ((

Вспомнила чуднОе название для кавказской кухни РЕнасенС кажиЦА.

А в центе всё…эээ…оставляет желать лучшего?

Везде одинаково: если хочешь, чтобы было сделано хорошо - делай сам.

Насчёт того что нигде такого блюда больше нет вы явно ошибаетесь. Чыз-быз это не только азербайджанское блюдо. У нас в Кыргызстане тоже готовят чыз-быз, только не из потрохов, а из бараньих рёбрышек и других костей с мясом. Жаркое из мяса без костей у нас называется куурдак. А вот казахи куурдак делают из потрохов и называют его по-своему (куырдак), вот он как раз по рецептуре один в один как азербайджанский чыз-быз из потрохов.

Внутренности барана…звучит страшновато)