Может кто подсказать?

Жиго

Что нужно:
баранья нога весом 1,5–2 кг
чеснок 5 зубчиков
2–3 ст. л. арахисового масла
1 ч. л. сушеного тимьяна
300 г зеленой стручковой фасоли
3 луковицы шалота
2 ст. л. рубленой петрушки
20 г сливочного масла
соль, свежемолотый перец
Что делать:
Тимьян, равное количество соли и перца смешать в чашке. Чеснок (1 зубчик отложить) очистить, крупно порубить. С бараньей ноги срезать излишки жира и пленки. Промыть, обсушить бумажным полотенцем. Натереть ногу смесью тимьяна, соли и перца, нашпиговать чесноком.

Духовку разогреть до 225ºС. Противень смазать маслом, поместить на него баранью ногу и обжаривать со всех сторон до румяной корочки 5–7 мин. Затем понизить температуру духовки до 180ºС, полить баранину горячей водой и запекать примерно 40–50 мин. в зависимости от размера ноги. Каждые 10 мин. поливать мясо образовавшимся на противне соком. Если его будет недостаточно, долить еще горячей воды.

У стручковой фасоли срезать кончики и варить 10–12 мин. в кипящей воде, воду слить. Лук-шалот и отложенный зубчик чеснока очистить, измельчить, обжарить на сливочном масле до прозрачности, 2 мин. Добавить рубленую зелень и отваренную фасоль, посолить и прогреть все вместе 2 мин.

Фасоль разложить по тарелкам, баранину нарезать тонкими ломтиками и выложить на фасоль, полить соком с противня.

У жиго из телятины немного другой рецепт. Надо?

ЕСЛИ уж мы заговорили о рецептах, в которых использование казана позволяет добиться замечательного результата на основе очень небольшого набора самых простых, доступных на любом мало-мальски приличном базаре, ингредиентов, самое время вспомнить еще об одном удивительном блюде, имеющем на сей раз совершенно точный и определенный географический «район происхождения».
На полпути между славными городами Ташкентом и Самаркандом есть городок по имени Джиззак. Я точно знаю, почему этот городок так называется: дело в том, что там готовят очень вкусное кушанье под названием «джиз». Только произносить это слово лучше как «жиз»: не "и" у него посередине, а "ы", как в русском слове жир – «жЫр». И еще я точно знаю, почему это блюдо называется «джиз»: при его готовке из казана такое вот и раздается – джизззз, жыыыыыз. И порою – ка-ак брызнет! Но как же оно вкусно! Одно только мясо, одна только баранина, без ничего, без излишеств, так сказать, да и готовится очень просто, а получается – ну просто фантастика.
Так вот, неподалеку от этого самого Джиззака, на полпути, как уже говорилось, между Ташкентом и Самаркандом, проезжающим в автомобилях путникам машут руками веселые каракалпаки (а в тех местах традиционно селятся выходцы из древнего каракалпакского племени, хотя основная масса каракалпаков живет гораздо севернее, на берегах Арала и в низовьях Амударьи). И машут они руками, чтобы путники остановились, вышли из машин и сели бы на цветастые матрасики перед невысокими столиками – попили бы чаю, поотогнали бы мух и поели бы джизу. Поели бы, облизнули пальчики и поехали бы себе дальше – в Самарканд или Бухару, размышляя: как же они его готовят, этот джиз?
В самом деле, как? Как он получается у них таким вкусным, таким мягким, таким румяным, с такой хрустящей корочкой от жарки? И от чего это он так аппетитно джиззыт и быззжжит, когда его гоняют по казану шумовкой?
Сказать вам честно, я знаю. Потому как проезжал мимо тех каракалпаков и останавливался, завидя призывные взмахи руками. Останавливался, чтоб поесть и расспросить: «Как это вы, каракалпаки, готовите такой вкусный-превкусный джиз? Сознавайтесь, блин, пока не поздно». Ну, они, известное дело, сознались.
– Варим, – говорят каракалпаки, – мясо барашка вот так, а потом обжариваем вот эдак.
– Ээээ, неее! Вы подробности давайте, по-хорошему же вас спрашиваю! – грозил я им пальцем.
– Если барашек молодой – то тридцать минут варим, а если того-с, не первой молодости, то, ясен пень, – час варим! – вяло отбрехивались добрые каракалпаки.
А потом вдруг каракалпаки возьми да и спроси меня:
– Скажи, начальник, а СССР еще будет?
– Будет! – ответил я и пожал своими чистыми руками дружественно протянутые руки каракалпаков. Холодный мой разум при этом приготовился фиксировать детали и подробности приготовления джиза, а горячее сердце забилось пуще прежнего в предвкушении от встречи с прекрасным.
Расспросил все, разузнал, но… что-то никак не получалось у меня собраться и приготовить джиз дома. И вот однажды я все-таки сделал это! Интересно вам, как я готовил джиз дома? Тогда слушайте.


Обыкновенный джиз


Баранина с косточками с любой части туши
Вода
Соль
Зира
Черный перец
Взял я небольшой казанчик и уложил в него мясо. Да. Мясо, значит, раньше порезал кусками с куриное яйцо, а то мясо, что с косточками, может, и покрупнее. Как раз поместились в казанчик голяшка да косточки от тазобедренного сустава, ну и несколько еще крупных кусков. И залил все водой. Вода как раз покрыла мясо. И поставил на огонь. Когда закипело, накрыл плотной крышкой и сильно убавил огонь.
Ни пены тебе снимать, ни соли с лавровым листом добавлять, ни даже – будете смеяться – перца горошком туда добавлять не надо. Потому что некогда каракалпакам в степи такими глупостями заниматься, как пену снимать и выплескивать на радость собакам. А перец и лавровый лист у них еще при Александре I кончились. Соли только немного осталось, так они ею в самом конце обычно и пользуются.
И кипело мясо потихоньку. Не знаю, сколько времени. Больше часа – точно.
Вынул я мясо и посмотрел на то, что осталось в казанчике. Стакан бульона, а поверх него слой выварившегося из баранины жира, слой толщиной с ложку – вот что осталось в казанчике. Снял я тот жир осторожно – и в большой казан.
Разогрел, дал отбрызгаться от попавших капелек бульона и… стал обжаривать на нем те куски мяса. Обжарил с одной стороны, раз-два, перевернул. Перевернул и посыпал чуть-чуть солью и зирой. Опять перевернул и опять посыпал. И подал на стол.
Ну, сбежались тут все, стали пробовать и причитать: «Что ж так мало приготовил-то-ааа? Что ж тебе, жалко было, что ли-иии?» А я им твердо сказал: «Еще плов будет! Попробовали – и ладно!»
Правду сказать, можно было бы к соли и зире добавить еще немного черного перца – чтоб вкус мяса приоткрыть. Ну да вот вы и попробуете!

Сталик Ханкишиев. "Казан, мангал и другие мужские удовольствия".

Пеночка, Дядь Вов БОЛЬШОЕ спасибо…! Буду пробовать сам сделать… А в кафе "Самарканд" на самом деле этот жЫз - джЫз очень вкусный!

Теперь и я буду знать!)))