О чём напомнили котлеты

В июньском номере журнала «Наука и жизнь» вышла статья «Обед у Пушкина в Царском Селе». В ней приведён рецепт котлет, которыми угощали гостей в пушкинской семье. Котлеты — блюдо исключительно распространённое. Казалось бы, готовить их умеет любая хозяйка. Но, согласитесь, вкуснее котлет, которые вы ели в детстве, не существует. Вот и мне эта статья напомнила о том, как готовила бабушка.




Наша семья, как и многие московские семьи, долгое время жила в коммуналке. Квартира была на верхнем этаже шестиэтажного дома на Кропоткинской. Забавно, но пока улица была Кропоткинской, бабушка называла её исключительно Пречистенкой, а когда Пречистенке вернули её законное имя, стала чаще и чаще именовать Кропоткинской. Впрочем, и вторая моя бабушка, жившая с дореволюционных времён на Поварской, так её всегда и называла, но в последние годы жизни перекрестила в улицу Воровского. Там тоже была коммуналка. Но если на Пречистенке дед получил две комнаты в начале тридцатых годов в новом доме, точнее — на только что надстроенном верхнем этаже, то на Поварской жилище уплотнили, и из множества комнат большой, ещё дореволюционной профессорской квартиры у семьи осталось всего две.

С квартирой на Поварской связана одна показательная история. Прадед, просидевший несколько месяцев в тюрьме в 1920 году на том простом основании, что был буржуем (действительно был, взять хотя бы то, что он владел автомобилем и осмеливался на нём ездить по революционной Москве). Когда же он из кутузки вышел, то предпринял два важных действия. Первое — обзавёлся справкой от докторов клиники на Канатчиковой даче о тяжёлом психическом расстройстве, второе — произвёл самоуплотнение, поселил в своей квартире три семьи, на каждую из которых пришлось по две комнаты.

Похоже, трюк со справкой был в то время довольно распространённым. Ведь явно не случайны яркие сцены в психушке из «Золотого телёнка». Пролетарское правосудие некоторое время не знало, как быть с социально чуждыми психами, и их не трогало. Но к началу тридцатых всё встало на «свои места», оказалось, что сумасшедших можно и нужно, просто обязательно нужно, принудительно лечить. А поставить диагноз куда проще, чем устраивать суд над контрой. Да и тише. Упрятал на лечение — и все довольны. И можно легко обойтись без юридических штучек (см., например, «Мастер и Маргарита»). Да здравствует советская психиатрия!

Но я отвлёкся. И в той и в другой квартире были хорошие соседи, и потому обычных историй «Зойкиной квартиры» у нас не сохранилось. Зато сохранились (по крайней мере у меня) разные кулинарные воспоминания. Почти все они связаны с запахами. Весной в открытое окно на Поварской (окна выходили в маленький, спрятанный от посторонних глаз дворик) врывался запах сирени, смешанный с ароматом бабушкиных куличей. Зимой, на Рождество, по квартире разливался запах жареного гуся с яблоками, черносливом и гречневой кашей, а летом бабушка варила на маленькой печке во дворике вишнёвое варенье, и запах сказочно розовых пенок… в центре Москвы, на улице… Нет, не передать этого словами!

На Кропоткинской запахи были другие. С «Красного Октября» при подходящем ветре (да и без ветра тоже) прилетал аромат шоколада и ванили. Но когда на кухне, где правили на равных две царицы — моя бабушка, Анастасия Михайловна, и соседка, Софья Гершевна Фиш, начиналась готовка, запахи фабричных сладостей отступали под натиском ароматов жареной картошки, шкварок, подрумянивавшихся в кипящем масле маленьких пирожков, оладышков, шкварчащих баклажанов с горой лука, чеснока и помидоров, рыбы в немыслимом белом соусе и невыразимо прекрасной запеканки из картошки с начинкой, состав которой остаётся тайной («Софья Гершевна, как вы это делаете? — Ха, а я знаю, что я туда бросила?»).

Готовили они по-разному. Софья Гершевна вечно колдовала, что-то придумывала, могла пожарить рыбу и потом запечь её в тушёной капусте. У неё на столе вечно был беспорядок: ножи, крышки, кастрюльки, ложки, скалка — всё было перемешано. У Анастасии Михайловны был порядок, она ухитрялась во время готовки сразу мыть посуду, и, когда оканчивала стряпню, стол у неё был пуст и стерильно чист.

Лет с шести мы с сестрой помогали бабушке на кухне. Получилась своеобразная кулинарная школа. Бабушка не учила нас готовить, она просто позволяла делать это вместе с ней. С. Г. пеняла: «Ася, и зачем ты пускаешь мальчика на кухню, научи его лучше шить, по крайней мере будет при деле». Но при этом она нас тоже с кухни не гнала, мы постепенно набирались и её способов стряпни и в результате освоили и русскую, и еврейскую, и молдавскую кухню (С. Г. родилась и выросла в местечке под Кишинёвом).

Анастасия Михайловна некоторое время преподавала кулинарию в техникуме. У неё было несколько тетрадок, в которые она записывала разные сложные рецепты, поскольку кроме стандартизованной общепитовской рецептуры давала своим студентам ещё и рецепты оригинальные. Часть из них были её собственные, часть — из разных старых книг. Принадлежавшие ей «Советы молодой хозяйке» Елены Молоховец живы у нас до сих пор. Время от времени мы этой книжкой пользуемся. Рецепты там, как правило, не сложные, действительно вполне по силам молодой хозяйке. Но названия — просто замечательные. Чего стоит хотя бы «Баба другим манером» (это просто второй вариант ромовой бабы).

Как-то я спросил у бабушки, почему у неё борщ получается вкусный, а приготовленный в столовой — не то чтобы противный, но другой. Ответ её я понял до конца только на третьем курсе института. А сказала она следующее: «Милый мой, рецепты еды не масштабируются линейно». И пояснила: «Чтобы вкус борща в 50-литровом чане был таким же, как в 5-литровой кастрюле, в него нужно положить столько мяса, что оно там просто не поместится».

Бабушка почти никогда не готовила впрок. Она говорила: «Портос считал, что нет на свете ничего хуже холодного обеда, кроме разогретого обеда» — и всегда готовила ровно столько, сколько можно было съесть за один раз. Исключение составляли только щи и борщ.

Вершиной бабушкиного искусства были котлеты.


Собственно, рецепт её котлет самый обычный. Хитрости заключались в способе приготовления фарша и количестве лука. Ножи бабушкиной мясорубки всегда были отточены до остроты бритвы. Этим занимался бабушкин деверь. Удивительный весельчак и балагур, он умел играть, кажется, на всех мыслимых музыкальных инструментах, прекрасно пел, увлекался фотографией, а работал лекальщиком высшей квалификации на заводе «Компрессор». При этом он прошёл финскую, Отечественную и японскую войны, а его пиджак с орденами и медалями весил килограммов, наверное, пять. Но я ни разу не видел, чтобы он куда-то выходил с наградами.

Отверстия в сетчатом ноже бабушкиной мясорубки были чуть крупнее обычных. Бабушка считала это очень важным. И вообще она говорила, что в идеале фарш для котлет нужно резать ножом, но всё же пользовалась машинкой (так бабушка называла свою каслинскую мясорубку). Мясо она резала на крупные куски и пропускала их через мясорубку вперемежку с луком и размоченным в воде белым хлебом. В фарш бабушка всегда добавляла немножко свинины. Довольно жирной. Из чистой свинины котлет она не делала, говорила, что они получаются сухими и сладкими. И никогда не добавляла чеснок. Она считала, что чеснок в котлетах убивает вкус мяса. В самом конце через мясорубку пропускался кусочек чёрствого хлеба.

Самое важное начиналось после этого. Фарш нужно посолить, поперчить, перемешать и довести до правильной консистенции. Бабушка никогда не перемешивала фарш руками, она использовала очень широкий нож. Как маленькой лопаткой делала из фарша горку, в середине формировала небольшую ямку, в неё сыпала соль и перец и добавляла немного воды. Потом ножом несколько раз рубила эту горку, фарш распластывался по разделочной доске, из него снова делалась горка (тоже только ножом), и так повторялось несколько раз. На вопрос, почему бы не перемешать руками, она отвечала, что, когда фарш рубишь ножом, в него вбиваются пузырьки воздуха, и котлеты получаются более пышными и сочными. Консистенцию фарша бабушка проверяла очень просто. Весь большой комок фарша бросала с высоты примерно 50 сантиметров на доску. Ком не должен был ни растрескаться, ни растечься. А потом уже лепила котлеты, обваливала в сухарях и жарила на топлёном масле. Казалось бы, ничего особенного, но вкуснее тех котлет на свете не было и нет.

В нашей теперешней квартире не осталось следов коммуналки. Только громадная по московским меркам кухня и длинный коридор напоминают о прежних временах. И ещё запах бабушкиных котлет. Время от времени он просачивается откуда-то, непонятно откуда, и тогда кошки и собаки (этого зверья у нас всегда хватало, даже в коммунальные времена) начинают принюхиваться и волноваться…

Рецепт котлет



Мясо — говядина, лучше всего шея, но подойдёт и край, и лопатка, и даже филей. Но лучше — шея. Свинина — лучше всего кусочек жирной корейки. На 1 кг говядины 300—400 г свинины. На это количество мяса три большие луковицы. Именно три и большие. Бояться переложить луку не стоит. Нужно только котлеты эти приготовить и сразу съесть, пока горячие. 5—6 больших кусков пшеничного хлеба (200—250 г) замочить в холодной воде на 5 минут, отжать. Воду не выливать, оставить для добавления в фарш. Соль и чёрный молотый перец — по вкусу.








В котлеты можно положить (на указанное количество мяса) 1—2 зёрнышка мелкотолчёного кардамона. А ещё можно добавить мелко-премелко порезанный укроп и кинзу (по маленькому пучку того и другого).










Лепить котлеты нужно так: скатайте из фарша шарик диаметром 7—8 см, обкатайте его в тонко помолотых панировочных сухарях (кстати, можно этого и не делать, без сухарей тоже вкусно), расплющите шарик широким ножом с двух сторон.








Жарить котлеты нужно на сильно разогретом масле, так на них сразу образуется корочка и весь сок останется внутри.
Дмитрий Бобров. Фото автора.