Занятный обычай закусывать перед едой

В квартире директора фабрики всё уже было готово к торжеству. В большой столовой с немецкими олеографиями и запахом герани и лака стояли два : один большой — для обеда, другой поменьше — закусочный.
А. П. Чехов. Учитель

В 1803—1808 годах по приглашению княгини Е. Р. Дашковой в России гостили сёстры Мэри и Кэтрин Уилмот, происходившие из знатной англо-ирландской семьи. Во время пребывания сёстры вели дневники и писали родным и друзьям многочисленные письма, в которых описывали жизнь, быт и культуру русского дворянского общества. Подобно всем иностранцам, приезжающим в Россию, они обратили внимание на странный обычай есть перед едой, стоя у закусочного , накрытого не в обеденной зале (столовой), а в гостиной: «Когда мы приехали, то нас ввели в переднюю, где 30 или 40 слуг в богатых ливреях кинулись снимать с нас шубы, тёплые сапоги и прочее. Затем мы увидели в конце блестящего ряда изукрашенных и ярко освещённых комнат самого генерала, со старомодною почтительностью ползущего к нам навстречу . Когда он поцеловал наши руки, а мы его в лоб, то провёл нас через разные великолепные покои покуда мы дошли до закуски, т. е. стола, уставленного водками, икрою, хреном, сыром и маринованными сельдями».





Через 60 лет об этой форме русского гостеприимства писал и французский поэт Т. Готье в книге «Путешествие в Россию» (1867): «Перед тем как сесть за стол, гости подходят к круглому столику, где расставлены икра, филе селёдки пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копчёная говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит. “Ланчен” совершается стоя и сопровождается вермутом, мадерой, данцигской водкой, коньяком и тминной настойкой вроде анисовой водки, напоминающей “раки” Константинополя и греческих островов. Неосторожные или стеснительные путешественники не умеют противиться вежливым настояниям хозяев и принимаются пробовать всё, что стоит на столе, забывая, что это лишь пролог пьесы, и в результате сытыми садятся за настоящий обед».

В России XIX столетия закуска, предшествующая основной трапезе, могла быть самой разной. Так, у старосветской помещицы Пульхерии Ивановны, свято соблюдавшей традицию обязательного угощения гостя, всегда был наготове закусочный стол, подводя к которому она занимала его рассказом о целебных свойствах разнообразных водок собственного изготовления, после чего, «нагрузивши гостя всею этою аптекою, она подводила его ко множеству стоявших тарелок. — Вот это грибки с чебрецом! это с гвоздиками и волошскими орехами! … Вот эти грибки с смородинным листом и мушкатным орехом! … А вот это пирожки! это пирожки с сыром! это с урдою! (урда — выжимки из маковых зёрен. — Прим. ред.), а вот это те, которые Афанасий Иванович очень любит, с капустою и гречневою кашею». Её почтенный супруг любил не только пирожки, но и другие изделия вкусной домашней кухни и тоже неукоснительно придерживался старинного обычая: «…за час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушёными рыбами… Обедать садились в 12 часов».

Закусочный стол был популярен даже в чопорном Петербурге, о чём упоминает С. П. Жихарев (1787—1860), автор мемуаров «Записки современника» («Дневник чиновника»). Рассказывая о посещении действительного статского советника С. Т. Овчинникова, он пишет: «…в столовой ожидал сам хозяин, занимаясь установкою графинчиков с разными водками и нескольких тарелок с различною закускою… И вот Семён Тихонович предложил приступить к закуске. “Милости просим, водочки, какой кому угодно: всё самодельщина… вот зорная, эта калганная, желудочная; а вот и родной травничок, такой, бестия, забористый, что выпьешь рюмку, другой захочется… Милости просим: икорка знатная, да и сёмушка-то деликатес!”».

Не отставал от классиков в красочном описании закусочного стола и М. А. Булгаков в «Собачьем сердце»: «На разрисованных райскими цветами тарелках с чёрною широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная сёмга, маринованные угри. На тяжёлой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, — икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоседившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света. Посредине комнаты — тяжёлый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на нём два прибора, салфетки, свёрнутые в виде папских тиар, и три тёмных бутылки».





Стремление гостя сразу сесть за обеденный стол, минуя закусочный, считалось недопустимым нарушением традиции, и поэтому в романе Л. Н. Толстого «Воскресение» отец девицы, к которой Нехлюдов проявлял определённый интерес, пресёк на корню это намерение: «Он извинился за то, что опоздал, и хотел сесть на пустое место на конце стола между Мисси и Катериной Алексеевной, но старик Корчагин потребовал, чтобы он, если уже не пьёт водки, то всё-таки закусил бы у стола, на котором были омары, икра, сыры, селёдки».

Особое место в ряду русских закусок занимали балык, чёрная, а позднее и красная икра.





Адам Олеарий, известный немецкий путешественник, историк и математик, побывавший в России в XVII веке, в книге «Описание путешествия в Московию» писал об икре: «Есть у них весьма обыкновенная еда, которую они называют «икрою»: она приготовляется из икры больших рыб, особенно осетровой или от белорыбицы. Они отбивают икру от прилегающей к ней кожицы, солят её, и после того, как она постояла в таком виде 6 или 8 дней, мешают её с перцем и мелко нарезанными луковицами, затем некоторые добавляют ещё сюда уксусу и деревянного масла и подают. Это неплохое кушанье; если вместо уксуса полить его лимонным соком, то оно даёт — как говорят — хороший аппетит и имеет силу, возбуждающую естество. Этой икры солится более всего на Волге у Астрахани; частью её сушат на солнце. Ею наполняют до 100 бочек и рассылают её затем в другие земли, преимущественно в Италию, где она считается деликатесом и называется Caviaro».








Почти через 300 лет оду главным продуктам русского закусочного стола — икре и балыку — написал В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» (1935): «Наискось широкого стола розовели и янтарились белорыбьи и осетровые балыки. Чернелась в серебряных вёдрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой тёмная осетровая и крупная, зёрнышко к зёрнышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется — высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская — кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…».





Что касается красной икры, то знаток московской жизни, искусствовед и литературовед С. Н. Дурылин (1886—1954) утверждал, что она появилась на столе москвичей только после русско-японской войны 1904—1905 годов. Рассказывая о рыбном ряде некогда знаменитого Немецкого рынка, он писал: «Целые кади были полны чёрным жемчугом икры — зернистой и паюсной. Я говорю “чёрным”, потому что красной кетовой икры тогда и в помине не было, она появилась в Москве после японской войны, и сначала на неё недружелюбно косились, как на щуковину или сомовину: эта рыба-де для нехристей, а эта икра-де, икра для нехристей, недаром, мол, она добывается из ”кита-рыбы”. Да и какая была особая нужда в этой новой красной икре, когда лучшая чёрная паюсная осетровая икра стоила рубль — рубль двадцать, а зернистая — рубль-полтора за фунт…». Для сравнения: в 1910 году средний заработок кузнеца за один день составлял полтора рубля, а подёнщика — 86 копеек.





Давно исчезло изобильное икорно-рыбное великолепие, и как смутное воспоминание о былой роскоши закусочного стола в большинстве современных семей на Новый год и сейчас покупается баночка красной и очень редко — чёрной икры.
Предлагаем возобновить русский обычай устраивать закусочный стол, и для начала следования этой забытой традиции как нельзя лучше подходят новогодние праздничные дни.











Несмотря на утверждение диетологов, что классический бутерброд с зернистой красной икрой, намазанной на свежеиспечённый белый хлеб со свежим сливочным маслом, тяжёл для наших желудков, отказать себе в удовольствии съесть два-три деликатеса в новогоднюю ночь значит лишить себя наслаждения его аппетитным видом и вкусом.

Считается, что лучшими вкусовыми свойствами отличается икра кеты и горбуши. Настоящие ценители красной икры утверждают, что чем мельче зерно красной икры, тем она вкуснее, и советуют не жевать её, а раздавливать икринки, прижимая их языком к нёбу.

В русской традиции к икре подают водку, — они наилучшим образом дополняют друг друга. Важно только, чтобы водка была сильно охлаждена в морозильнике и не перебивала бы вкус икры. Не следует и сразу её запивать, так вы успеете насладиться особенным икорным послевкусием.





В новогоднюю ночь допустимо запивать икру сухим шампанским или сухим вином, что позволяет как бы стереть вкус икры, чтобы насладиться им вновь. При этом не стоит усердно налегать на то и другое. Лёгкая закуска с умеренным возлиянием предназначена лишь для того, чтобы разыгрался аппетит и появилось хорошее предпраздничное настроение, столь необходимое в такой вечер.

Что касается балыка, то на современном новогоднем закусочном столе его можно обнаружить довольно редко. Даже само слово «балык», имеющее тюркское происхождение и в переводе означающее просто «рыба», стало применяться к изделиям из мяса. В первоначальном значении балыком называли просоленные, а после завяленные на воздухе спинные, боковые и брюшные части белуги, севрюги, осетров, лососей и белорыбицы. Лучшими балыками считались те, что приготовлялись на Дону и в некоторых местах побережья Азовского моря. Те самые, которые стряпуха Никитишна в романе «В лесах» П. И. Мельникова-Печерского подала перед обедом на закуску гостям заволжского тысячника Патапа Максимыча: «В ожиданьи обеда Никитишна в передней горнице закуску им сготовила: икры зернистой, балыка донского, сельдей переславских и вяленой рознежской стерляди поставила. Хрустальные с разноцветными водками графины длинным рядом стояли на столе за тарелками».

Нежные, мягкие красноватые или коричнево-оранжевые балыки с особенным лёгким запахом, несколько напоминающим огуречный, просвечивали на свет. Балык, изготовленный из жирной брюшной части рыбы, был также известен под названием «тёшка». Эта закуска была непременным атрибутом обеда в трактирах высокого разбора, которыми славилась хлебосольная Москва. Начинающий капиталист Палтусов из романа П. Д. Боборыкина «Китай-город», считавший славным «житьё в этой пузатой и сочной Москве», придя в одно из таких заведений заказал: «…закусочки нам сначала, но, знаешь, основательной… Балык должен быть теперь свежей получки от Макария?
— Самолучший.
— Не забудь хрящей. Солёных хрящей… Недурно бы фаршированный калач; да это долго.
— Минут пятнадцать!
— Так не надо. Листовка у вас хороша ли?
— Особенная!
Так обсуждены были и другие водки и закуски».

Со временем слово «балык» перекочевало в мясную промышленность, где им стали называть прошедший соление или термическую обработку кусок мяса без костей, сухожилий и жира. В современной кулинарии балык и филей стали равноценными названиями для варёных, варёно-копчёных, сырокопчёных мясных и рыбных изделий.

Вместо балыка в качестве закуски на сегодняшнем новогоднем столе могут быть мини-бутерброды с тонко нарезанными ломтиками филе горбуши, лосося, форели и осетрины. Не стоит забывать, что предназначение этих и других не менее вкусных и быстрых в изготовлении блюд — возбудить аппетит, и поэтому их не стоит делать чересчур сытными.

Перед встречей Нового года вместе с гостями обступите «…плотной стеной закусочный стол» и закусывайте, как отмечал К. М. Станюкович в повести «Жрецы», «по московскому обыкновению, долго и основательно».

***

Подробности для любознательных
Зернистую красную икру изготовляют из икры-сырца тихоокеанских дальневосточных лососёвых рыб: горбуши, кеты, кижуча, нерки, чавычи.
Икру-сырец обрабатывают раствором поваренной соли с последующим добавлением консервантов или без них. В готовом продукте икринки чистые, целые, однородные по цвету, без плёнок и сгустков крови, упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, разбористые, то есть легко отделяются одна от другой. Допускается некоторая вязкость, при которой сохраняется зернистая структура. Запах и вкус соответствуют данному виду рыбы без постороннего привкуса. Для икры нерки и кижуча характерен слабый привкус горечи.
Зернистая икра разных видов лососёвых рыб практически одинакова по составу и пищевой ценности, но может несколько отличаться по размеру икринок, их цвету и вкусу.
Горбуша. Икринки около 5 мм в диаметре. Наиболее популярна икра оранжевого или светло-оранжевого цвета, с приятным вкусом. Оболочка не очень прочная.
Форель. Икра мелкая, 2—3 мм в диаметре, от жёлтого до ярко-оранжевого цвета.
Кета. Икринки 5—6 мм в диаметре, правильной шарообразной формы, яркой янтарно-оранжевой окраски, с хорошо заметным жировым пятнышком-зародышем. Оболочка довольно плотная, что несколько снижает её вкусовые качества.
Кижуч. Икра мелкая и, в отличие от остальных видов, имеет бордовый оттенок. На вкус — слабый привкус горечи.
Икра нерки и чавычи практически не встречается в продаже из-за массового истребления этих видов лососёвых рыб.
В готовом продукте лососёвых рыб содержание соли в икре первого сорта — от 4 до 6%, второго сорта — от 4 до 8%.


Хозяйке на заметку
Признаки качества красной икры
В банке икринки цельные, однородного цвета. Лежат они плотно, а на бутерброде хорошо разделяются; в икорной массе отсутствуют любые посторонние включения и заметные капельки растительного масла. Икра должна быть не слишком жидкой консистенции; вкус среднесолёный, без выраженной горечи.
Открытую баночку можно держать в холодильнике не дольше четырёх-пяти дней.
У развесной икры зёрна должны легко отделяться друг от друга и не приставать к лопатке. От покупки слипшейся в комки бесформенной массы красной икры следует воздержаться.
У замороженной в морозильнике красной икры при размораживании икринки лопаются, превращая деликатес в неаппетитное месиво.

Для закусочного стола

Фаршированные яйца с икрой. 4 куриных яйца, 4 ст. л. лососёвой икры, 50 г сливочного сыра, 2—3 пера зелёного лука, свежая зелень, чёрный молотый перец.
Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить, разрезать пополам, вынуть желтки.
Желтки тщательно размять, смешать со сливочным сыром. Если масса окажется суховатой, добавить 1 ч. л. сметаны или майонеза. Перья зелёного лука мелко нарезать, добавить в желтковую массу, перемешать, заполнить полученной начинкой белковые половинки яиц, сделав чайной ложкой небольшие углубления и заполнив их красной икрой. Украсить зеленью.

Вместо икры можно положить оливки, небольшие кусочки маринованной сельди или филе красной рыбы.

Яйца, фаршированные грибами. 4 куриных яйца, 4 шампиньона, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, свежая зелень, чёрный молотый перец, соль.
Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить, разрезать пополам, вынуть желтки. Шампиньоны и лук мелко порезать, обжарить на сливочном масле. Желтки размять, добавить к ним грибы с луком, перец, соль, перемешать, заполнить белковые половинки яиц, украсить зеленью.


Рулетики из баклажанов с мягким сыром. 3 баклажана, 1 упаковка мягкого сыра (фета, бри, камамбер, горгонзола), 50 г кедровых орехов, 1 ст. л. соуса песто, толчёный чеснок, соль.
Нарезать баклажаны вдоль на ломтики толщиной не более 0,5 см, посыпать их солью и оставить на час. Затем обсушить бумажным полотенцем, обжарить на небольшом количестве масла до золотистого цвета и выложить на бумажное полотенце, удалив излишки масла.
Смешать мягкий сыр с кедровыми орехами, соусом песто, толчёным чесноком, солью. Сырную массу положить на полоску баклажана, свернуть полоску рулетиком и до подачи на стол хранить в холодильнике. На закусочный стол подавать слегка подогретыми, на блюде с листьями зелёного салата.

Соус песто можно купить готовый или приготовить самостоятельно. Для этого потребуется пучок базилика, 0,5 стакана оливкового масла, 0,5 стакана тёртого пармезана, 1/4 стакана кедровых орехов, 2 зубчика чеснока, тёртый мускатный орех, соль. Все ингредиенты измельчить в блендере до однородной консистенции.

Канапе с красной икрой. 10 ломтиков белого хлеба, 100 г мягкого сливочного сыра, 100 г красной икры, веточки свежей зелени.
Из ломтиков хлеба вырезать квадратики (со стороной не более 4 см), кружочки (диаметром не более 5 см) или примерно такого же размера звёздочки, сердечки. Хлебные ломтики обжарить на сливочном масле до получения тонкой хрустящей корочки и намазать мягким сыром, сверху положить икру, воткнуть шпажки или деревянные зубочистки. Выложить канапе на блюдо и украсить свежей зеленью.

Вместо икры можно положить ломтики красной или белой рыбы.

Жюльен грибной. 500 г шампиньонов, 2 луковицы, 200 г сметаны, 1 яйцо, 300 г твёрдого сыра, растительное масло, молотый чёрный перец, соль.
Репчатый лук порезать и выложить на разогретую сковороду. Порезанные шампиньоны добавить к луку, посолить и жарить до готовности. Заполнить луково-грибной массой кокотницы на 2/3 их объёма и влить заливку, для чего смешать сметану с сырым яйцом и молотым чёрным перцем. Поставить кокотницы на 10 минут в духовку, разогретую до 180оС. Затем вынуть из духовки, посыпать тёртым сыром, снова поместить в духовку, чтобы сыр расплавился и подрумянился.

Жюльен с куриным филе. 350 г отварного куриного филе, 600 г шампиньонов, 1 крупная луковица, 1 стакан сметаны, 350 г твёрдого сыра, 1/2 стакана куриного бульона, масло растительное, мука пшеничная, чёрный молотый перец, соль.
Куриное филе и лук нарезать соломкой, грибы — ломтиками. Обжарить до готовности лук с грибами, добавить соль и перец, положить куриное филе и столовую ложку муки, обжарить в течение нескольких минут. Переложить массу в кокотницы, добавить бульон, сметану и тушить 10 минут в духовке при температуре 180оС. После этого вынуть из духовки, посыпать тёртым сыром и снова поставить в духовку, чтобы сыр расплавился и подрумянился.





Полосатые бутербродики. Хлеб ржаной, 100 г сливочного масла, 200 г мягкого плавленого сыра, 50 г ветчины или варёной колбасы, 2 ст. л. хрена, 1/4 ч. л. лимонного сока, пучок зелени укропа, перец красный молотый.
Сливочное масло и плавленый сыр превратить блендером в однородную массу и разделить её на три части. Одну часть смешать с рубленым укропом и лимонным соком, другую — с рубленой ветчиной или колбасой и перцем, третью — с хреном и перцем.

С хлеба срезать корки, разрезать по горизонтали на четыре одинаковых по толщине ломтика. Нижний ломтик намазать массой с зеленью; сверху уложить второй ломтик, на который выложить массу с ветчиной или колбасой. Снова положить хлеб, намазанный массой с хреном, и накрыть оставшимся ломтиком. Положить на бутерброды небольшой гнёт и выдержать в холодильнике в течение двух часов. Перед подачей на стол острым ножом нарезать небольшие бутербродики прямоугольной, квадратной или треугольной формы.

Выбор хлеба, количества слоёв начинки и её состав зависят только от вашей фантазии.

Рулетики из лаваша с творожной начинкой. Лаваш тонкий армянский, 250 г жирного творога, 70 г сливочного масла, 8 ядер грецких орехов, 3 крупных зубчика чеснока, паприка, соль.
Ядра грецких орехов порубить на мелкие части. Чеснок раздавить и смешать с солью. Добавить все компоненты к творогу и тщательно перемешать до однородной массы. Выложить начинку на лаваш, свернуть его рулетом и поместить на два часа в холодильник. Перед подачей на стол нарезать поперёк на одинаковые рулетики.

Для удобства каждый рулетик можно проткнуть шпажкой или деревянной зубочисткой.

Автор: Игорь Сокольский. ж."Наука и жизнь"